Syry sú výrobky z mlieka obsahujúce predovšetkým plnohodnotnú mliečnu bielkovinu kazeín. Mliečny tuk ale aj značné množstvo minerálnych látok. Preto sa syry považujú za plnohodnotnú potravu. Bielkoviny a tuky nadobúdajú počas výroby odlišný vzhľad ale aj lepšiu chuť a straviteľnosť. Straviteľnosť syrov závisí taktiež od zrenia a tvrdosti.
Rozdelenie syrov
Syry získavame vyzrážaním mliečnej bielkoviny kazeín pôsobením kyseliny mliečnej a enzýmov. podľa spôsobu získavania zrazeniny syry rozdeľujeme:
- Sladké – vyrábajú sa vyzrážaním sladkého mlieka za pomoci enzimateckých účinkov sýridla.
- Zrejúce pod mazom – tvorbu mazu žltohnedej farby spôsobujú baktérie. Sú to syry pikantné, solené až korenisté, vo vnútri žlté, mäkké, roztierateľné ale používajú sa len po zrení.
- Syry s parenýmcestom – povrch majú pokrytý slabo vlhkou pokožkou zlatej alebo žltohnedej farby bez mazu. Je pružný a jemný
Syry s plesňou
- pleseň na povrchu – je rovnomerne pokrytý bielou ušľachtilou plesňou. Vyrába sa v tvare malých bochníkov a majú chuť a vôňu po pečiarkách
- pleseň vo vnútri – stred syra obsahuje sivú až modrozelenú pleseň. Tieto syry majú pikantnú chuť a vôňu, a konzistenciu drobivú.
Syry holanského typu – sú to syry s nízkou vyhrievanou syrovainou. Vyznačujú sa čistou, mliečnou príjemnou, kyslasťou a mandľovo sýrovo chuťou. Tvarujú sa do formy tehly, gule, bochníka...
Ementálskeho typu – patria sem syry s vysoko vyhrievanou syrivinou, ktorých výroba je pomerne zdĺhavá. Je zlatožltej farby, pružný s veľkými okami. Má príjemnú sladkastú až orieškovo mliečnu príchuť.
